Smoked Salmon

Ringo pointed me to this forum to post this. (C'est Ringo qui m'a dit de poster ce sujet ici.)

I am posting this in American English as I am not at all fluent with the French Language. (Je rédige en anglais d'Amérique, parce que je ne parle pas suffisamment bien français.)

I am wondering if anyone here is interested in a recipe for smoked salmon. (Je me demandais si quelqu'un serait intéressé par une recette de saumon fumé.)

I lived in Alaska for 35 years and it was quite a staple food there. The smokers we used were Luhr-Jensen Big Chief and Little Chief  brand. I have no idea if you people can obtain similar units. (J'ai vécu 35 ans en Alaska, et c'était un plat courant là-bas. Les fumoirs que nous utilisions étaient des Luhr-Jensen Big Chief and Little Chief. J'ignore si on peut trouver l'équivalent chez vous.)

Translate for below: red=sockeye, king=chinook, and silver=coho, if you understand that. I think Atlantic salmon would suffice as a substitute if the fish was bright and fresh/frozen. (traduction pour ce qui suit : rouge = nerka, royal=chinook, et argenté=coho, si ça vous parle mieux. Je pense que le saumon de l'Atlantique peut être utilisé à la place du saumon du Pacifique, dès l'instant où il est brillant et frais ou surgelé.)

If you are interested, here is my recipe (in English; I had sent this to my daughter several years ago): (si ça vous dit, voici donc la recette que j'ai envoyée à ma fille il y a plusieurs années :)

Cut 4-6 red, king, or silver salmon filets into ½”-3/4”  wide strips, skin on. [Discard the strip (one per filet) along the lateral line because it is full of tiny bones.] Refrigerate the strips. (découpez 4 à 6 filets de saumons rouges, royaux ou argentés en bandes de 1,5 à 2 cm de large, en conservant la peau - jetez la bande latérale qui est pleine de petites arêtes (une par filet). Mettez au réfrigérateur.)

Salmon Brine (saumure à saumon) :
1 ½ cups brown sugar (1 tasse et demie de sucre roux)
¾ cup salt (non-iodized preferred) (3/4 de tasse de sel - sans iode si possible)
1 Tbsp. Garlic powder (1 cuiller à soupe d'ail en poudre)
½ cup dark rum (Myers Rum preferred, but plain old Bacardi Dark will do) (1/2 tasse de rhum brun (Myers si possible, sinon un Bacardi Dak pourra convenir))
½ tsp. black pepper (1/2 cuiller à café de poivre noir)
1 tsp cayenne pepper (1 cuiller à café de poivre de Cayenne)
3 cups water (3 tasses d'eau)
(pour info, la mesure américaine de 1 tasse équivaut à  0,24 litres)

Mix WELL all ingredients in a large (17 cup/4.0 liter) or larger Rubbermaid container (or similar). Add salmon strips until container is nearly full. Refrigerate for 24 hours, shaking container every few hours to distribute brine with the fish. (mélangez bien tous les ingrédients dans un grand Tupperware (4 litres). Ajoutez les bandes de saumon jusqu'à ce que le Tupperware soit presque plein. Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures, en remuant le Tupperware de temps en temps pour bien répartir la saumure sur le poisson.)
Pour off and discard brine. Rinse each strip THOROUGHLY under cold running water, running your fingers vigorously over each strip until no longer “slimy”. (If you don’t do this, the fish will be terribly salty.) Pat each strip dry with paper towels, place on aluminum-foil-covered cookie sheets with the strips skin down (if possible) not touching each other, and refrigerate for 24-36 hours. When ready for the smoker, the fish should be slightly tacky (not wet) and have a shiny glaze (pellicle). (Videz et jetez la saumure. Rincez chaque bande généreusement sous l'eau froide, en frottant vigoureusement avec les doigts jusqu'à ce que les bandes ne soient plus gluantes. Si ce rinçage n'est pas suffisant, le poisson sera beaucoup trop salé. Séchez chaque bande avec du papier absorbant, couvrez des plaques de cuisson avec du papier aluminium, posez-y les bandes, la peau en-dessous, sans qu'elles se touchent, et remettez 24 à 36 heures au réfrigérateur. Quand il est prêt à être fumé, le poisson doit être légèrement collant (pas humide), et avoir une pellicule brillante. )

Place strips on racks in the smoker(s) and plug smoker(s) in. If you have the smoker(s) on a wood deck or porch, be sure to elevate it by placing a couple of 2x4’s under the smoker(s) for ventilation. No deck or house fires! Fill the wood pan to nearly overflowing with your favorite wood chips and put this on the smoker heating element. You’ll need 3, maybe 4 pans of chips. Each pan will take an hour or so to burn completely to ash. (I always liked Luhr-Jensen alder chips. Apple or cherry work well, but hickory may be a bit smoky-strong. Get the stuff that looks like very coarse sawdust. The big chips don’t work as well in the Chief smokers). Make sure you have several days to do this operation, as it has to be monitored. (Posez les bandes sur les grilles du fumoir et mettez le en route. Si votre fumoir est posé sur une terrasse, assurez-vous qu'il soit suffisamment surélevé pour une bonne ventilation. Autant éviter les incendies ! Remplissez le plat à bois jusqu'à ce qu'il déborde presque avec des copeaux de votre essence de bois préférée, et posez le sur le système de chauffage du fumoir. Vous aurez besoin de 3 à 4 fois le volume initial de copeaux. Chaque volume prendra environ une heure pour être réduit en cendres. (Personnellement, je préfère les copeaux d'aulne de chez Luhr-Johnson, Le pommier et le cerisier rendent bien aussi. Le noyer d'Amérique donnera un goût de fumé vraiment très fort. Les copeaux doivent être de la taille d'une sciure très grossière. Les gros copeaux ne rendent pas aussi bien dans nos fumoirs.) Assurez-vous d'avoir plusieurs jours devant vous pour la fumaison, en raison de la surveillance à assurer.)
When it looks right to you (always personal preference: Jim Toews always liked his hard as a brick; me, not so much so; it’s all about color and texture), remove to a board covered with a layer of paper towels and let cool to room temp. Bag them up in Zip-Locs and you’re done. Please don’t eat the skin: it’s nasty. (Quand le résultat vous semble bien (c'est toujours une question de préférence personnelle. J'ai un copain qui aime que ce soit dur comme de la pierre, moi, je préfère un peu moins. Ce qui compte, c'est la couleur et le toucher.) sortez le saumon du fumoir et posez les bandes sur une plaque recouverte de papier absorbant et laissez refroidir à température ambiante. Mettez les bandes dans des sacs à congélation, et voilà ! Enlevez la peau avant de manger.)

I hope you people can understand this. (J'espère que vous comprendrez/apprécierez cette recette.)

Sourdough Jim

Thank you for this recipe. It gives me new ideas for my own fish smoking.

Yummy, thanks !

après le "bride" je pense que le saumon doit être déjà très bon à manger ......

Thank you to all who have responded to my post. I have tried to respond in my best American English so that Ringo's translation makes sense to you. (Merci à vous qui avez répondu à ce sujet. J'essaie d'écrire dans mon anglo-américain le plus correct pour que la traduction de Ringo soiit plus facile à comprendre.)

The brine recipe for the fish and preparations will work well, no matter if you like warm-/hot-smoked fish (the traditional method here), or the cold-smoked method (like Jewish lachs) which is more moist. It all concerns creating the pellicle which is most important. (la recette de saumure et la préparation conviendront que vous préfériez le poisson fumé à chaud (comme c'est de tradition ici), ou à froid (selon la recette juive) avec laquelle le poisson est moins sec. Le principal, c'est la création de la pellicule.)

I think it depends upon your palate/taste/preference. The amount of smoke and heat will determine that. (Pour moi, tout dépend de votre propre goût. C'est là qu'interviennent le niveau de fumée et de chaleur.)

It also works well with halibut, cod, Northern Pike/Pickerel, and trout/char with slightly different results, but still excellent. It will keep well in the refrigerator for a long time as it is cured by the salt, sugar, and smoke, which deters mold/spoilage. (Ma méthode convient aussi pour le flétan, le cabillaud, le brochet, la truite, avec des résultats légèrement différents, mais toujours excellents. Le poisson fumé ainsi se conservera longtemps au réfrigérateur, grâce au sel, au sucre et à la fumée, qui vont l'empêcher de se gâter.)

Good luck, and I would appreciate any feedback from any who try this. (Bonne chance, et merci de me tenir au courant si vous essayez cette recette.)

Bon apetit! (my poor French!    ).

Thank you for your interest. (merci de votre intérêt)

Jim

It's a pity Jim, such a recipe should be forbidden on the ROW....What are our sheriffs and deputies looking at ?????
My mouth is watering beyond limits and my keyboard is under water !!!!!
Just kidding Jim !!

Thanks a lot for this recipe.

But allow me a question: What size of pipe do you use to smoke the salmon ???


ok ok ok  I'm gone

Nevada Smith,

The pipe must have a fairly large bowl and the salmon must be sufficiently dried enough to ignite. (la pipe doit avoir une tête suffisamment large, et le saumon doit être assez sec pour pouvoir se consumer.)

I have never tried it that way, but it must be ugly in the taste. (je n'ai jamais essayé de fumer du poisson comme ça, mais le goût doit être plutôt dégueu...; )

Good luck with that! (je te souhaite bonne chance pour tes essais !)

Most of you people have a great sense of humor, and I greatly appreciate that! (j'apprécie énormément le sens de l'humour dont vous êtes nombreux à faire preuve.)

I am very lucky to have participated on a different language forum and I seem to have been accepted as one of your own members. (j'ai beaucoup de chance de pouvoir participer à un forum en langue étrangère, et j'ai l'impression d'y avoir été accepté comme membre à part entière.)

I wish to learn more about your points of view and I am very happy to have "intruded" into your world.   (j'ai envie d'en apprendre plus sur vos points de vue, et je suis très heureux de m'être faufilé dans votre monde.)

You people are a treasure here and I just might have to learn the French language. No promises! (vous êtes un vrai trésor, et je pourrais bien me mettre à apprendre le français. Peut-être... je ne promets rien...)

Thank you all! (merci à tous !)

Jim